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美味与争议共存的顶级美食——鹅肝
2016-04-10 13:35:47|发布者: 微签证
鹅肝(法语:foie gras)是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝,是法国著名的料理。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。
相传鹅肝起源于约公元前25世纪的埃及,当时的埃及人已经发现鸭鹅可以被过份喂饲,而得出肥大的肝脏。其后鹅肝传至罗马帝国。随着4世纪罗马帝国的衰亡,鹅肝这种食物也几乎失传,只有犹太人保留下来,直至16世纪传回法国地区,并于该处发扬光大。现时,法国占全球鹅肝产量超过80%以上。此外,匈牙利年产2600吨,保加利亚年产2000吨,分别列第二、第三位。
虽然鹅肝酱饱受各种争议,但人们特别是第一次尝试的人都会被鹅肝酱超常的美味所震惊。其香醇无比的口味无比浓厚,如同美味的精华被浓缩。
孵化后,雏鹅/鸭中的雌性被认为其肝脏不适宜制作该菜肴,故将被直接除去,剩下的雄性将在局促的空间中被饲养,在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期,每日2至3次,使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚(脂肪肝),最后得出肥大的肝脏。而这种做法受到很多维护动物权益的人士所批评。这种批评引发了业界、科学界和民间团体的一系列论战。
由于鹅肝成本高昂,因此一般法国人通常只会在大节日(例如圣诞或新年)才享用鹅肝。鹅肝会被切成块状煎香,或将鹅肝酱弄上面包上食用。
通常,鹅肝的烹饪方法有很多种,餐厅中最常见的是“半熟鹅肝”(mi-cru),这种制作方法简单,成品容易保存。大致程序是:冷冻整件鹅肝,去掉里面的纤维,用手掰碎,加入牛油,盐等调料,用保鲜纸包好(呈火腿肠状),放在装了水的烤盘内,入焗炉烘烤半小时左右,拿出放入冰箱内待用。
而煎鹅肝需要掌握非常好的火候,否则,结果可能就会得到很小的一件鹅肝和很多的油。因为这种方式烹饪的鹅肝不容易制作,所以一般来说,在餐厅里,煎鹅肝会比半熟鹅肝贵很多。
还有其他的鹅肝制作方式,例如烤鹅肝--用香料,和鹅肝放进焗炉里烤。这种鹅肝是口味较重,比较香。
一般在吃鹅肝的时候,会用面包,加上果酱,或者,加上特制的红酒洋葱。鹅肝在法国菜里面属于前菜。